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MISO ALIMENTO DELLE MERAVIGLIE, NON SOLO SALE
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MISO ALIMENTO DELLE MERAVIGLIE, NON SOLO SALE

Un modo per mangiare saporito, ma senza consumare il sale è utilizzare il Miso.

Qui vi presentiamo le sue caratteristiche e qualche consiglio su come utilizzarlo in cucina.

Ricordate! preferitelo bio e non pastorizzato. E’ un alimento vivo, ricco di enzimi e lattobacilli, quindi non va cotto!!!!!

Il Miso ha una storia davvero molto antica, che affonda le radici addirittura all’800 a.C., quando le antiche popolazioni cinesi iniziarono a sottoporre a lunghissime fermentazioni alcuni cibi di origine animale, primo fra tutto il pesce e i molluschi. La prima versione di miso, così prodotta, prendeva il nome di Chiang ed era largamente utilizzato per insaporire i prodotti della terra.
In seguito, i monaci buddhisti scoprirono che il Chiang poteva rappresentare un valido alleato nell’integrazione delle diete vegetariane, semplicemente sostituendo il pesce con dei comuni fagioli di soia, più facili da reperire e soprattutto meno costosi.
In Giappone venne importato invece nel XIII° secolo e divenne rapidamente uno dei cardini della dieta giapponese. Durante la seconda guerra mondiale il miso fu usato dalle vittime della bomba atomica scoppiata a Hiroshima e Nagasaki nel 1945. Un medico, il dott. Akizuki, suggeriva alla popolazione una dieta a base di riso integrale, zuppa di miso e alghe, perché si credeva potesse proteggere dalle radiazioni.
Negli anni sessanta dei ricercatori canadesi confermarono l’efficacia del miso e delle alghe e l’alimento fu inviato anche alla popolazione di Chernobyl dopo il disastroso incidente nucleare.

È ottenuto da fagioli di soia gialla lasciati a lungo in ammollo in acqua e sale marino, quindi vengono cotti in grandi recipienti, aggiungendovi eventualmente alcuni cereali, come orzo e riso. Questi serviranno a stemperare il sapore forte del miso, ma soprattutto a completare gli amminoacidi del legume, ottenendo una fonte proteica ottimale.
Il composto viene inserito in grandi tini di cedro, ed in seguito viene inseminato con un fungo specifico, l’Aspergillus oryzae, nutrito e tramandato con metodi totalmente naturali. Il fungo grazie alla fermentazione lattica, riuscirà a scomporre gli amidi presenti nell’orzo o nel riso, rendendoli molto più digeribili. Quindi si pressa con forza il tutto e lo si lascia a fermentare per un periodo molto lungo, non inferiore ai 12 mesi e in alcuni casi anche fino a 24 mesi. Durante i 12-24 mesi è sottoposto a due o tre travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione e alla fine della quale si ottiene una pasta scura,
dall’aroma e dal sapore caratteristici, contenente un buon 12-14% di proteine già in parte “digerite” (e quindi più assimilabili), sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi.
Industrialmente, invece, la fermentazione si riduce anche a poche ore, che rende necessaria la pastorizzazione ed eventualmente l’aggiunta di additivi per stabilizzare il composto.
L’idrolisi delle proteine della soia, ad opera di enzimi che si sviluppano durante la fermentazione, dà luogo ad aminoacidi e peptidi che sono responsabili del sapore del miso.
Il maltosio e il glucosio sono scomposti producendo alcool e acidi organici responsabili della fragranza del miso. L’idrolisi dei grassi produce acidi grassi che reagiscono con l’alcool e donano al miso il suo tipico aroma.
Caratteristiche chimiche: il miso contiene un’alta percentuale di proteine vegetali, fornendo inoltre tutti gli otto amminoacidi essenziali, senza però colesterolo o grassi come il cibo animale. È ricco di sali minerali alcalinizzanti, calcio, sodio e magnesio, che aiutano a combattere l’acidità del sangue. Se si consuma un piatto di cereali accompagnandolo a del Miso, la quantità di proteine che il nostro organismo assume cresce anche del 30 – 40%.
È inoltre ricco di enzimi e lattobacilli, simili a quelli dello yogurt e migliora la flora batterica simbionte, venendo in aiuto nei disturbi intestinali.

Con i suoi 3200 milligrammi di sodio per 100 grammi, può essere sconsigliato agli ipertesi.

Il consiglio è comunque di utilizzare miso non pastorizzato (perché la temperatura della pastorizzazione inattiva i lattobacilli e gli enzimi) e di qualità biologica.
Dal punto di vista dell’alimentazione macrobiotica, il Miso è essenzialmente un alimento moderatamente yang perchè salato e fermentato e perchè la sua azione è quella di riscaldare ma, secondo il principio della relatività delle polarità yin/yang, secondo cui non esistono gli assoluti ma solo alimenti complementari e relativi gli uni agli altri, i diversi tipi di miso hanno gradazioni yang diverse.
In una scala decrescente dal più yang a quello meno yang possiamo classificare i più diffusi tipi di miso come segue:
• HATCHO MISO: ottenuto dalla fermentazione della sola soia per 24 mesi. È il miso dal sapore più forte e molto salato, è il più yang e va utilizzato soprattutto per zuppe curative. È privo di glutine;
• KOME MISO o MISO DI RISO: soia fermentata e riso Per le sue qualità è
consigliato nei mesi più freddi;
• MUGI MISO o MISO DI ORZO: soia fermentata per 18 mesi e orzo. Per le sue qualità è consigliato nei mesi più caldi;
• MISO DI SOIA semplice: ottenuto dalla fermentazione dei soli fagioli di soia per 12 mesi, quindi ha un sapore più leggero di tutti gli altri.

• ha un potente potere alcalinizzante;
• è ricco di fermenti vivi, benefici per la digestione;
• fornisce energia grazie alla lunga fermentazione e alla presenza di zuccheri complessi;
• ha la capacità di smuovere i ristagni nell’intestino;
• agisce su problemi di gonfiore intestinale.

Poiché contiene lecitina di soia e acido linoleico, può ridurre il tasso di colesterolo e acidi grassi e può avere effetto benefico anche sulle malattie dell’apparato cardiovascolare.
Secondo una ricerca compiuta dal Centro nazionale giapponese contro il cancro, una zuppa di miso al giorno riduce i rischi di tumori al seno, in virtù delle proprietà anticancerogene della soia.
Il miso è consigliato a tutti, ma in particolare è adatto per contrastare gli effetti di un’alimentazione ricca di carne e alimenti acidificanti (proteine animali, zuccheri, cibi raffinati dall’industria, alcol), a chi a problemi digestivi (può sorseggiare il miso durante il pasto per facilitare la digestione), a chi sente di essere debole nell’apparato gastrointestinale, a chi desidera prevenire malattie come l’asma, le allergie, la carie
dentaria, le malattie della pelle.
Ha un gusto molto deciso e molto salato e sia l’aspetto, come il gusto e l’odore, variano a seconda della stagionatura, della composizione e ovviamente della qualità del prodotto. In differenti regioni si producono tipi differenti di miso. Il miso viene usato per condire ed insaporire zuppe, salse, marinate, paté e biscotti. Esso compare infatti in molte ricette della tradizione giapponese, tra cui la più comune è la zuppa di miso, consumata giornalmente da milioni di giapponesi.

Zuppa di miso
Ingredienti per 2 persone
> 550 millilitri di Acqua
> un pezzo di alga wakame di circa 5 cm (da ammollare prima di cuocerla)
> 1 carota grande
> 1 cipolla
> 1 porro
> 3 cucchiai da tè di miso
> poche gocce di shoyu (o di salsa tamari se si è intolleranti al frumento)
Tagliamo le verdure e le facciamo bollire insieme alle alghe per qualche minuto, fino a quando si saranno ammorbidite. A fine cottura spegniamo il fuoco e aggiungiamo la pasta di miso precedentemente sciolta in poca acqua. Mescoliamo fino a quando si sarà completamente sciolta nel brodo, aggiungiamo lo shoyu a piacere per insaporire e serviamo calda.
I principi sono semplici: utilizzare verdura di stagione e non mescolare più di tre varietà nella stessa zuppa.
Solitamente la zuppa di miso è consigliata a inizio pasto per favorire l’assimilazione e la digestione di quanto viene ingerito successivamente.

Zuppa di miso: Valori nutrizionali e composizione
I valori di questa tabella si riferiscono a 100 grammi di prodotto
1 tazza corrisponde a circa 275 grammi

kcal 199
kj 831
Grassi g 6.01
Carboidrati g 26.47
Proteine g 11.69
Fibre g 5.4
Zuccheri g 6.2
Acqua g 43.02
Ceneri g 12.81
Minerali
Calcio mg 57
Sodio mg 3728
Fosforo mg 159
Potassio mg 210
Ferro mg 2.49
Magnesio mg 48
Zinco mg 2.56
Rame mg 0.42
Manganese mg 0.859
Selenio mcg 7
Vitamine
Retinolo (Vit. A) mcg 0
Vitamina A, IU IU 87
Vitamina A, RAE mcg_RAE 4
Tiamina (Vit. B1) mg 0.098
Riboflavina (Vit. B2) mg 0.233
Niacina (Vit. B3) mg 0.906
Acido Pantotenico (Vit. B5) mg 0.337
Piridossina (Vit. B6) mg 0.199
Folato alimentare mcg 19
Folato, DFE mcg_DFE 19
Folati, totali mcg 19
Cobalamina (Vit. B12) mcg 0.08
Alpha-tocoferolo (Vit. E) mg 0.01
Fillochinone (Vit. K) mcg 29.3
Colina totale (Vit. J) mg 72.2
Carotene, beta mcg 52
Zuccheri
Fruttosio g 6
Maltosio g 0.2
Lipidi
Acidi grassi, monoinsaturi g 1.242
Acidi grassi, polinsaturi g 3.204
Acidi grassi, saturi g 1.139
Colesterolo mg 0
Aminoacidi
Acido aspartico g 1.171
Acido glutammico g 1.915
Alanina g 0.5
Arginina g 0.784
Fenilalanina g 0.486
Glicina g 0.447
Isoleucina g 0.508
Istidina g 0.243
Leucina g 0.82
Lisina g 0.478
Metionina g 0.129
Prolina g 0.619
Serina g 0.601
Tirosina g 0.352
Treonina g 0.479
Triptofano g 0.155
Valina g 0.547

Il miso può costituire una alternativa al dado da brodo e al sale per insaporire risotti, minestre, vellutate e zuppe.
Bisogna ricordare che il miso è un alimento vivo, ricco di fermenti, pertanto si consiglia di aggiungerlo alle pietanze senza cuocerlo, quando la fiamma viva è spenta, dopo averlo sciolto in poca acqua calda prima di mescolarlo, lasciandolo riposare qualche minuto prima di servirlo. Solo così si mantengono intatte le sue qualità riequilibranti.

Ecco un paio di ricette di condimento per l’insalata a base di Miso:
2 cucchiai da tavola di Miso
½ cucchiano da te di senape
2 cucchiai di zucchero nero, oppure miele, oppure succo d’agave
2 cucchiai di succo di limone
¼ di tazza di aceto di riso
1/3 di tazza di EVO
1 cucchiano di olio di sesamo (opzionale)
Mescolare insieme gli ingredienti.

Oppure, più semplicemente:
2 cucchiaini di miso da stemperare con un cucchiaio di aceto balsamico
Olio EVO come di abitudine.
Questa salsina si può utilizzare anche per le verdure in pinzimonio.

CURIOSITA’ : il Miso contiene una buona percentuale di acido kogico, che sembra poter ridurre le aree più scure dovute ad una eccessiva pigmentazione della pelle.

Patrizia

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